Le projet « QUALIMONT » consiste à financer des équipements scientifiques structurants (plateau d’analyse, équipements de laboratoire) dans le cadre du défi SYMBIOSE 2017, projet de recherche académique.

Ce projet porté par le Centre de Recherches INRA Auvergne-Rhône- Alpes concerne deux types de produits emblématiques des montagnes auvergnates : les fromages au lait cru et les viandes bovines.

Dans le cas des fromages, il a pour finalité de préserver le lien au terroir, qui s’exprime au travers de la diversité sensorielle des fromages au lait cru, tout en assurant la sécurité sanitaire de ces produits, et en limitant leurs pertes.

Dans le cas des viandes, il s’agit d’élaborer de nouveaux aliments issus des bovins élevés à l’herbe des montagnes ; aliments dont la tendreté, la flaveur, les qualités nutritionnelles, et sanitaires seront maîtrisées et dont les conditions de production « à l’herbe » pourront être authentifiées.

Le travail sur les fromages au lait cru permettra d’évaluer des pratiques technologiques fondées sur la valorisation du microbiote du lait cru, et sur un usage raisonné des ensemencements microbiens.

Le travail sur la transformation des produits carnés apportera des connaissances scientifiques et des outils pour concevoir des produits élaborés à base de pièces de boeuf issues de muscles actuellement mal valorisés de la carcasse.

Le travail sur la sécurité sanitaire des produits carnés devrait permettre de réduire les risques microbiologiques et chimiques lors de la consommation de produits carnés au cours d’un repas, pour les populations qui sont les plus sensibles.